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豆浆不能与什么一起吃

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“豆浆不能与鸡蛋同吃”,是关于豆浆的禁忌中流传最广的。

矿泉水致癌是传说还是事实?豆浆和鸡蛋同吃会导致可怕的后果吗?全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题?大家热捧的大豆蛋白有没有传说中的保健功效?燕窝、阿胶之类,是营养丰富的美容圣品,还是毫无用处的低质蛋白质?食品营养专家、最具人气科普明星云无心的畅销书《吃的真相》轻松幽默却不失科学严谨的文风,客观分析了存在争议的饮食观点。

豆浆不能与什么一起吃


作者简介

清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。

作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星,长期为《新京报·新知周刊》、《南都周刊》等知名媒体写稿,并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普畅销书《吃的真相》《吃的真相2》。




营养诚可贵

只要有人提出“什么与什么不能同吃”,该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词,就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。

“豆浆不能与鸡蛋同吃”,是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种:一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能够抑制蛋白质的消化,降低营养价值”;二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合,形成不被消化的物质,大大降低了营养价值”。

第一条理由还算有点靠谱儿,大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过,这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了,就不会影响对任何蛋白质的消化;如果没有被破坏,那么不仅是鸡蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。

第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶,其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶,纯属大豆跟自己过不去,早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词,想当然地进行了一番“推理”,于是,该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质,它本身也是一种蛋白酶抑制物,可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶,鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原,有的人对鸡蛋过敏,它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性,倒是一件好事。

所以,豆浆和鸡蛋,都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的,还担负着破坏这些“害群之马”的任务。

另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋,理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的,原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌,还有一些过敏原,这些成分没有被充分加热而失去活性的话,可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”,下蛋的环境实在不敢恭维,通常卫生条件难以保障,其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。

许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖,原因是“红糖中含有一些有机酸,会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀,从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸,豆浆中本来就没有什么钙,豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有,当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合,结合之后是否不被消化,本身也是不确定的事情。即便是真的,红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟,完全可以忽略。

还有人说最好也不加白糖,因为“糖在体内转化成酸,会结合体内的钙或者蛋白质,影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后,跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且,人体总会摄入碳水化合物,最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话,那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。

当然,对于大多数人来说,食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度,减少热量摄入,不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量,而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。

聚议厅

wohaa:

如果豆浆不能和油条一起吃,那将会掀起中国的早餐革命。

Xiaohui:

最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃,说得头头是道的样子,唉!大众就是这样被……

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